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ALIMENTOS - NUTRESA






¿Qué hay en común entre chocolatinas, paletas, salchichas, jamón, galletas y pastas?


Que además de ser productos de la misma organización empresarial y de tener marcas propias, les sirven a todas las personas para disfrutarlas y nutrirse de ellas. Son golosina y alimento a la vez.

 

Para diseñar sus productos, las empresas fabricantes necesitan un alto conocimiento técnico y científico que permita generar placer por su sabor, aroma o textura y aportar los nutrientes necesarios en una dieta balanceada, para mantener la salud de los consumidores. Este conocimiento técnico y científico ha sido acumulado durante muchos años de experiencia, y ha sido puesto a prueba en proyectos de investigación, con el fin de lograr la preferencia de los consumidores en un número importante de mercados en el mundo.


Para mostrar el tipo de investigación que realizan las empresas del Grupo Nutresa, la forma en que la llevan a cabo y el conocimiento adquirido con ella, se describen a continuación algunos proyectos realizados por sus equipos de investigación y desarrollo, para ilustrar con ellos los diferentes tipos de proyectos de investigación que son de interés para un sector como el alimentario.


El cacao


El primer proyecto que se describirá fue realizado por la empresa que elabora productos a partir del chocolate, para lo cual es fundamental el estudio del cacao. Este es un proyecto sobre materias primas, permanentemente estudiadas y evaluadas para cada categoría de producto.


Con el propósito de conocer mejor y aprovechar los compuestos que hacen parte del cacao, se realizó un proyecto de investigación en el que se estudió el contenido de polifenoles de las materias primas procedentes de diferentes regiones. Estos compuestos bioactivos son de interés para la industria por sus beneficios para la salud. Su cantidad y calidad dependen, entre otras variables, de las condiciones en la que es cultivado el cacao; por esta razón, durante la investigación se estudiaron los cacaos provenientes de los departamentos de Tolima y Santander en Colombia, así como otros de Costa Rica y Ecuador, por ser importantes productores en la región.


El grupo de profesionales encargado del proyecto realizó inicialmente una búsqueda en revistas especializadas para conocer la información disponible sobre el tema de interés, luego identificó los métodos utilizados en este tipo de estudios y seleccionó el método de Folin-Ciocalteau, por ser el más adecuado. Posteriormente se hizo el diseño de los experimentos que se debían realizar para obtener la información deseada de forma precisa y confiable. El grupo determinó que se debían realizar pruebas con doce muestras de cada una de las regiones de interés, a las que se les midió la cantidad de polifenoles totales. Una vez se contó con el diseño completo de experimentos se procedió a realizar las pruebas, aplicando el método de laboratorio seleccionado, y se realizó el perfil cromatográfico de cada una de las muestras para identificar sus componentes El equipo usado para realizar la medición de las variables definidas en el diseño de las pruebas fue un cromatógrafo líquido de alta resolución, HPLC (por sus iniciales en inglés, High Performance Liquid Chromatography). Este equipo utiliza un sistema de alta eficiencia para identificar los componentes de muestras líquidas.


Los principales componentes del cacao identificados durante las pruebas fueron la teobromina, la cafeína y las catequinas, todas ellas sustancias de interés. A partir de la información obtenida se identificaron relaciones importantes entre los contenidos y las regiones donde fueron cultivadas las muestras: los cacaos de Ecuador presentan el mayor contenido de epicatequina, seguido de los de Santander. Los de Republica Dominicana fueron los que menos polifenoles totales presentaron. Otro resultado importante obtenido durante la investigación fue el contenido promedio de polifenoles encontrado en las muestras estudiadas, el cual fue de 6,1355 gGAE/100 (unidades equivalentes de ácido gálico).


Con los resultados obtenidos durante la investigación, la principal conclusión propuesta por los investigadores fue que estudiar los polifenoles y su capacidad antioxidante nos permite establecer el potencial de los beneficios del cacao usado en la compañía, cuantificar las sustancias activas y comparar entre diferentes cacaos.


Luego de concluir la investigación, la empresa cuenta con mayor información sobre el cacao usado en la elaboración de sus productos y puede tomar decisiones más acertadas en los diferentes procesos de elaboración.


El placer de degustar una salchicha

 

Otro caso importante de investigación fue realizado por la empresa que elabora productos cárnicos, la cual tiene claro que es fundamental mantener en niveles adecuados el contenido de grasa saturada en sus productos. Este es un proyecto en el cual se investiga la sustitución de ingredientes, trabajo permanente de las áreas de Investigación y Desarrollo.


Para elaborar los embutidos cárnicos se utilizan diferentes cortes de carne de animales, como cerdo, res, pavo y pollo. En el caso del cerdo, uno de los cortes más usados es el tocino, una grasa dura que ofrece excelentes condiciones para la elaboración de los productos por su contenido de ácidos grasos saturados que aportan características de sabor y textura muy importantes. Sin embargo, este ingrediente debe ser ajustado en las recetas usadas para la elaboración de los productos, ya que el consumo de grasa saturada no debe ser excesivo en la dieta diaria de las personas (no debe superar el 10% del valor calórico total). Esta condición funcional del ingrediente, sumada a la limitación de uso en la dieta, motivó a la empresa a iniciar un proyecto de investigación que pretendía encontrar un material que se comportara en la receta de la misma forma que el tocino pero con un contenido menor de grasa saturada. El objetivo del proyecto fue caracterizar el tocino y luego diseñar un material a partir de aceites vegetales para sustituirlo en las recetas de los productos cárnicos.


Para cumplir con el objetivo propuesto, la primera parte del proyecto se enfocó en identificar las variables que permitieran caracterizar el tocino y encontrar los valores teóricos recomendados por estudios anteriores. Una vez identificada esta información, se realizó el diseño de las pruebas necesarias para caracterizar el tocino disponible en los cerdos criados en la empresa. Como parte del diseño de las pruebas se decidió caracterizar dieciséis muestras y usar un cromatógrafo de gases para medir la cantidad de sólidos disueltos en la grasa y un equipo de resonancia magnética para determinar la composición de la grasa y la temperatura en que se fundía. Estas pruebas fueron realizas en un rango de temperaturas entre 0 y 40°C.


Con el estudio de las dieciséis muestras se obtuvo la relación que existía entre la cantidad de sólidos disueltos en la grasa y la temperatura, así como la temperatura de fusión de la grasa, datos fundamentales para la caracterización de las muestras. Primero se encontró la relación entre la cantidad de sólidos disueltos en la grasa y la temperatura de la misma, identificando los valores mínimos, máximos y promedios y el valor de temperatura a la que se presenta la fusión de la grasa. Los valores encontrados son fundamentales ya que permiten determinar el estado de la grasa durante el proceso de elaboración de los productos; por esta razón fue escogida como la variable que mejor representa el comportamiento del material.


Una vez caracterizado el tocino, esta información se utilizó como referencia para diseñar diferentes mezclas de aceites vegetales y de ellas seleccionar la que mejor reproducía el comportamiento del tocino en la receta de los productos cárnicos, con el beneficio de tener un menor contenido de grasa saturada. La mezcla seleccionada permitió reducir en un 100% el contenido de la grasa saturada en los productos.


El horno

 

Otro de los proyectos de investigación se enfocó en conocer el comportamiento de la humedad de las galletas durante el proceso de horneo, determinante de las características organolépticas y del contenido de humedad del producto, además de impactar la productividad. Por estas razones, conocer los fenómenos de calentamiento que suceden en el horno es fundamental, y por tanto se inició el proyecto de investigación, con el fin de optimizar este proceso de calentamiento en el horno y garantizar las condiciones de humedad.


El proyecto empezó con el diagnóstico de las condiciones iniciales del proceso, para lo cual se midieron variables críticas como humedad relativa y temperatura en la cámara, intensidad en la transferencia de calor, y velocidad del aire. Las medidas de las variables de la cámara se complementaron con la medida de la humedad en el producto, mediante el uso de una balanza de humedad. Luego de las pruebas realizadas se encontró que el contenido de humedad del producto estaba cerca al límite inferior, lo cual no es deseable para la calidad del producto.


Luego de analizar los resultados del diagnóstico se identificaron ajustes importantes en los parámetros de operación del horno, relacionados con la velocidad del aire en el interior de la cámara. Una vez se realizaron los cambios en los parámetros de operación del horno, se evidenció el cambio en el comportamiento del producto, acercando la operación al límite superior permitido, lo que garantizaba las características deseadas.


Los resultados de esta investigación han permitido ajustar los parámetros de los equipos para incrementar la actividad de la línea de producción, garantizando la condición de humedad para los diferentes tipos de producto.


Control del peso

 

El compromiso con el bienestar del consumidor hace importante el desarrollo de proyectos de investigación en temas relacionados con la salud y la nutrición de las personas. Alineado con este interés, Vidarium, el centro de investigación en nutrición y salud del Grupo Nutresa, participó en un proyecto con el propósito de conocer sobre el síndrome metabólico en jóvenes con exceso de peso en la ciudad de Medellín. Esta investigación, liderada por el Grupo de Investigación en Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad de Antioquia, evidencia el trabajo entre las universidades y las empresas, que cada día toma mayor importancia en la investigación. El objetivo de la investigación fue identificar los componentes del síndrome, además de los factores de riesgo genéticos y ambientales, en jóvenes de 10 a 18 años pasados de peso, e identificar el efecto de una intervención. El proyecto fue desarrollado en tres fases. En la fase 1 se evaluó el estado nutricional y la presencia de genes relacionados con la obesidad en un grupo de 1081 jóvenes. En la fase 2 se seleccionaron 451 jóvenes, un grupo con exceso de peso y el otro con peso normal, a los que se les midieron variables clínicas, bioquímicas y ambientales. Finalmente, durante la fase 3 del proyecto se identificaron 9 jóvenes con síndrome metabólico, que se sometieron a una intervención en su alimentación y actividad física, consistente en servirles cinco porciones de fruta al día y cinco sesiones semanales de actividad física.


Los resultados obtenidos mostraron que el 25% de los jóvenes incluidos en el estudio presenta exceso de peso. Se encontraron alteraciones metabólicas como niveles altos de colesterol y triglicéridos, se observaron patrones de alimentación inadecuados acompañados de poca actividad física. Otro aspecto importante que se encontró durante el estudio fue el tiempo que los jóvenes pasan frente al televisor: el 39,3% de los jóvenes lo hacía entre 2 y 3 horas, y el 33% lo hacía por más de 4 horas.


De los jóvenes con exceso de peso, 9 sufrían síndrome metabólico, lo cual representa el 1,8% del total de los jóvenes estudiados. En la parte final del estudio, con la intervención a los 9 jóvenes que sufrían síndrome metabólico, se logró una reducción importante en la presión arterial, en los niveles de colesterol, triglicéridos, insulina y glicemia, además de la reducción en la grasa corporal y un mejoramiento significativo en la condición física. Luego del estudio se concluyó que algunas acciones sencillas, como aumentar la actividad física y el consumo de frutas y verduras, muestran efectos positivos para el tratamiento y la prevención del exceso de peso y el síndrome metabólico.


No consideramos las aplicaciones del estudio, ya que esta investigación solo buscaba conocer mejor nuestra población y hacer proyección social con los resultados.





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